Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu leak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khusussnya minyak nabati, mengandung asam- asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goring, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain.
Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahn tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).
Lemak hewanimengandung banyak sterol yang disebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan yaitu :
a. Drying oil yang akan yang akan membentuk lapisan keras bila mongering di udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis.
b. Semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari.
c. Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah.
Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian “stearin” dan minyak kelapa sawit.
Pembentukan Lemak secara Alami
Hampir semua bahan banyak mengandung lemak dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adlposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak.
Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible flat/oil), malam (wax) fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan pelarut lemak, seperti potroleum eter, etil eter, benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksi lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat) tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH. Minyak/lemak makan, malam, dan fosflipida dapat disabunkan dengan NaOH. Sedangkan sterol, hidrokarbon, dan pigmen adalah fraksi yang tidak tersabunkan.
Lemak dan minyak, lilin, serta ester sterol digolongkan sebagai lipida tunggal, sedang fosfolopida dan glokolipida digolongkan sebagai lipida majemuk.
Lemak/minyak makan
Garam Na-asam lemak + gliserol
Malam + NaOH garam → Na-asam lemak + alcohol
Fosfolipida garam Na-asam lemak + gliserol+
Na3PO4 + Amina Sterol
Hidrokarbon+ NaOH → (tidak tersabunkan)
Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida dalam jumlah yang sebenarnya.
Fraksi Non Minyak
1.Malam dan Fosfolipida
Malam adalah ester asam lemak dengan alcohol yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. Asam lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat. Malam hanya terdapat dalam lemak kasar.
Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat. Minyak dari golongan biji-bijian banyak mengandung fosfolipida, misalnya sefalin yang banyak terdapat pada minyak kacang kedelai.
Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam minyak yaitu bagian yang mengandung polar yang larut dalam air. Karena itu lesitin dapat digunakan sebagi emulsifier.
2.Pigmen
Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya.
Adanya karatenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karatenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasimak akan terjadi hidrogenasi karatenoid dan warna merah akan berkurang. Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen, karena karatenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah tengik. Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching earch. Pada minyak kelapa sawit, kandungan karatenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A. Klorofil terdapat pada dinding sel tanaman dan memberikan warana kehijauan yang sering terdapat pada minyak dari tumbuhan hijau. Klorofiil banyak terdapat pada minyak kelapa dan minyak kacang. Tokoferol yang merupakan sumber vitamin E sangat aktif terhadap oksidasi, sehingga dapat dapat digunakan sebagai antioksidan.
Tokoferol yang teroksidasi akan menimbulkan warna coklat pada minyak. Warna coklat juga bias disebabkan oleh reaksi browing nonenzimatik, yaitu karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada panas.
Komposisi dan Sifat
Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida atau neutral fat.
Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul- milekul trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam yang tak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.
Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan membantu mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat demikian dikenal dengan istilah shortening. Disebut demikian karena dengan adanya lemak yang tidak larut dalam air itu, maka terbentuk massa serabut-serabut gluten dari gandumyang padat dank eras dapat dihalangi.dengan demikian serabut-serabut gluten menjadi lebih pendek (shortening), sehingga produk akhirnya (roti atau kue) menjadi lebih empuk.
Kristal Lemak
Lemak juga dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan (cream)., yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung Kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran Kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan roti atau kue-kue.
Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya panas akan memperlambat gerakan molekul- molekul dalam lemak, sehingga jarak antara molekul-molekul lebih kecil. Jika jarak antara molekul-molekul dalam lemak tersebut mencapai 5Å, maka akan timbul gaya tarik-menarik antarmolekul yang disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini hanya bias dihitung pada molekul yang berantai panjang, seperti asam lemak dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini, radikal- radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk Kristal
Titik Lebur
Dalam bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida, dank arena inilah titik lebur menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur dan daya pembentuk creamnya.
Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antarasam lemak yang berdekatan dalam Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cairakan semakin tinggi. Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini dapat diterangkan sebagai berikut: Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap (cis) tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin lemah, berarti titik cair akan lebih rendah. Demikian pula dapat dimengerti bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada bentuk cis
Sifat Lain Pengukuran
indeks refraksi lemak berguna untuk menguji kemurnian suatu lemak. Indeks refraksi meningkat dengan makin panjangnya lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan kisaran suhu. Lemak dan minyak juga rantai C, derajat ketidakjenuhan, dan suhu yang semakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubungan erat dengan bilangan iod suatu lemak dan karena itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses hidrogenasi. Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tiois kebiruan. Titik ini disebut titik asap (smoke point).
Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap maka dikatakan fire point. Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut akan turun. Demikian juga bila berat molekul rendah, ketiga suhu itu rendah. Ketiga sifat ini penting dalam penentuan mutu lemak yang digunakan sebagai minyak goring.
Titik rendah ditentukan dengan cara memanaskan minyak dan ditambahkn pelarut hingga terlarut sempurna, kemudian didinginkan. Pada suhu tertentu, campuran muali terpisah dan akan terjadi kekeruhan. Suhu itu disebut titik keruh. Pelarut yang biasa digunakan adalah asam asetat glasial, metil alcohol, dan campuran alcohol 92% dengan amil alcohol 92%. Titik keruh ini bergantung dari adanya asam lemak bebas.
ASAM LEMAK
Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunayi jumlah atom karbon genap. Asam- asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak tak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis, karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tak jenuh dalam bentuk trans.
Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C2 sampai C30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15-50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji- bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat, yaitu 25% dari asam-asam lemak yang ada.
Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap. Baik pada molekul yang mempunyai sususnan konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap. Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak untuk menguap, dan kelarutan garam-garamnya dalam alcohol dan air. Asam lemak dan atom C lebih daridua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas.
Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul dan tak jenuh lebih mudah larut dalam alcohol daripada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh.
Penggolongan asam lemak lebihjauh lagi dapat dilakukan dengan esterifikasi yang menghasilkan ester metil atau ester etil, kemudiandidikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bias dilakukan dengan cara kromatografi gas, kromatografi lapisan tipis, atau menggunakan spektrofotometer dengan sinar inframerah. Cara yang terakhir ini dapat digunakna untuk menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak. Dari penelitian-penelitian dengan sinar inframerah ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada ikatan trans. Isomer trans dapat terbentuk dalam keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis lain.
JENIS LEMAK DAN MINYAK
A.Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goring ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goring itu. Titik asapa suatu minyak goring tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk titikasapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177- 221⁰C.
Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goring adalah oleo stearin, oleo oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40⁰C. Oleo stearin dan oleo il diperoleh dari lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dioertahankan pada suhu 32⁰C, sehingga terbentuk Kristal. Setelah penyaringan, dapat dipisahkan oleo stearin yang berkristal besar dan oleo il yang berkristal halus.
B.Mentega
Lemak dari suhu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secar mekanikfiim protein didekelilingi globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses proses pemecahan emulsi minyak dalam air (o/w)dengan pengocokan. Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin, dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan koproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan baud an rasa tidak enak.
Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (swet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi.
Lemak susu dinetralakan dengan garam- garam karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang dinokulasikan biasanya bakteri Steptococcus citrovorus, S. paracitrovorus, Lactobacillus lactis, dan Bacillus viscosus sachari. Selam pematangan 3-4 jam, bakteri-bakteri akan akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah senyawa diasetil (CH2CO2) yang akan menimbulakan cita rasa khas. Kristalisasi mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan.
Zat warna, bila diperlukan, ditambahkan kedalam lemak susu sebelum churning. Zat pewarna yang sering digunakan adalah karoten, yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vitamin A.
C.Margarine
Margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemakhewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi (lara) dan lemak sapi oleo oil), sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyaka kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarine harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair pada mulut.
Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama seperti pembuatan mentega. Sesudah inokulasi, dibiarkan 12 – 24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang- kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, Na benzoate sebagai pengawet,dan vitamin A.
D.Shortening atau mentega putih
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue. Ada tiga macam shortening berdasar kan cara pembuatannya yaitu compound, hydrogenated, dan high ratio shortening. Compound shortening adalah shortening yang dihasilkan dari campuran lemak hewani yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu, bersifat plastis pada selang suhu yang lebar, dan tahan lama. Contoh shortening campuran adalah pencampuran oleo sterain, lard, dan minyak biji kapas yang telah mengalami hidrogenasi. Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodine dan konsistensi berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur. High ratio shortening atau hydrogenated shortening yang ditambahkan emulsifier. Misalnya monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan gliserol. Mono- dan digliserida mengandung gugus karboksil yang bersifat liofilik dan gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik, karena dapat bertindak sebagai emulsifier.
Mentega putih yang mengandung emulsifier ini tidak baik untuk tujuan menggoreng deep frying, karena pada suhu tinggi mono- dan digliserida akan terurai membentuk asap. Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, da lain-lain. Sifat-sifat mentega putih didasarkan atasnilai shortening dan sifat sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat Kristal lemaknya.
REAKSI OKSIDASI DAN KETENGIKAN
A.Reaksi oksidasi
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya baud an rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radika-radikal bebas yang disebabkan oleh yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim- enzim lipoksidase. Molekul – molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dn menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa – senyawa hasil pemecahan hidroperoksida.
Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang sebuah atom hidrogen yang letaknya di sebelah atom karbon yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi , energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa – senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam –asam lemak, aldehida – aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada
lemak. Perubahan – perubahan selama oksidasio ini dapat diikuti dengan spektrofotometer ultraviolet dengan absorpsi pada 232 nm.
B.Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Pemyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari alumunium atau stainless steel ; lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Pada minyak telah diolah menjadi bahan makanan.
Pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya ketengikan,misalnya biskuit yang manis akan lebih tahan daripada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang – kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam antioksidan,yaitu antioksidan primer dan antioksidan sekunder.
C.Antioksidan primer
Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat menghentikan reaksi berantai pembentukan radikal yang melepaskan hydrogen. Zat – zat yang termasuk golongan ini dapat berasal dari alam dan dapat pula buatan. Antioksidan alam antara lain tokoferol,lesitin,fosfatida,sesamol,gosipol, dan asam askorbat. Antioksidan alam yang paling banyak ditemukan dalam minyak nabati adalah tokoferol yang memepunyai keaktifan vitamin E dan terdapat dalam bentuk β, γ, α dan δ tokoferol. Tokoferol ini mempunyai banyak ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga akan melindungi lemak dan oksidasi. bPada minyak yang sudah dimurnikan, kadar tokoferolnya rendah mislnya minyak jagung, sebelum dimurnikan kandungan tokoferolnya 110 mg/100g. dalam beberapa lemak tertentu, tokoferol mengendap, tetapi ternyata lemak itu tetap tidak mudah tengik karena masih ada senyawa lain yang dapat mengaktifkan tokoferol yang mengendap itu.
Antioksidan sintetik ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan untuk mencegah ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan sekarang adalah senyawa – senyawa fenol yang biasanya agak beracun. Karena penmabahan antioksidan ini harus memenuhi beberapa syarat, misalnya tidak berbahaya bagi kesehatan, tidak menimbulkan warna yang tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi rendah, larut dalam lemak, dan ekonomis. Pada bahan makanan yang memakai antioksidan,penggunaannya harus dicantumkan. Emapat macam antioksidan yang sering digunakan adal;ah butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxtoluene (BHT), Propygallate (PG), dan NDGA (Nordihidroquairetic Acid).
D.Antioksidan sekunder
Antioksidan ekunder adalah suatu zat6 yang dapat digunkanan mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik. Beberapa asam organic tertentu, biasanya asam di – atau trikarboksilat, dapat mengikata logam – lagam. Misalnya satu molekul asam sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti sering dilakukan pada minyak kacang kedelai. EDTA (Etilendalium tetraasetat) adalah sequestran logam yang sering digunakan dalam minyak salad.
E.Uji ketengikan
Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan derajat ketengikan dengan mengukur senyawa – senyawa hasil oksidasi. Penentuan yang dilakukan adalah bilangan peroksida , jumlah karbonal, oksigen aktif , uji asam tiobarbiturat, uji oven Schall.
